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News

VERDURE CRUDE

Buone prassi igieniche per il lavaggio

Sei un ristoratore ed utilizzi verdure ed insalate crude?

I migliori consigli sulla loro gestione  arrivano dall’istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Cos’è meglio comprare dal punto di vista della sicurezza alimentare? Verdure crude e insalate fresche o confezionate pronte al consumo?

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha pubblicato i risultati di un’indagine su questi prodotti e sulle abitudini degli italiani.

In generale va detto che si tratta di un prodotto sicuro, considerando che dalle analisi effettuate sui campioni provenienti dai lotti destinati all’autocontrollo, solo quattro casi sono risultati positivi, di cui due dalla IV gamma. È stata trovata la Listeria Monocytogenes in tre campioni e la Salmonella nell’ultimo caso. La positività (ovvero la presenza nell’insalata di microrganismi) però non deve allarmare, perché questo tipo di test può evidenziare anche delle contaminazioni accidentali, e soprattutto perché i microrganismi patogeni, anche se presenti, devono raggiungere una certa quantità (dose infettante) per causare una tossinfezione e quindi risultare dannosi per l’uomo.

Gli esperti dell’istituto precisano che nella breve vita commerciale dei vegetali di IV gamma (5-7 giorni) difficilmente può essere raggiunto il livello critico.

Lavare la  verdura, è l’unico modo con cui è possibile decontaminarla dai patogeni.

Lo studio ha censito i metodi casalinghi da cui è emerso (vedi tabella in alto) come metà dei consumatori (50% degli intervistati) lava l’insalata con sola acqua, un quarto circa usa bicarbonato di sodio (24%) e un altro quarto preferisce i disinfettanti a base di cloro (24%). In genere si effettuano tre o più lavaggi (64%); solo il 5% degli intervistati ha dichiarato di effettuare un unico lavaggio.

I produttori invece, prima di imbustare l’insalata, utilizzano prevalentemente peracidi (56% dei lotti analizzati) od ozono (16%).

In generale il lavaggio con disinfettanti a base di cloro è risultato per tutti i criteri microbiologici e le tecnologie di trattamento considerati (il doppio di efficacia rispetto ai tre lavaggi con acqua). Al secondo posto in termini di efficacia si piazzano il lavaggio con peracidi e quello con aceto.

Quindi, se si compra insalata in busta pronta da mangiare, non occorre rilavarla, ma piuttosto cercare di consumarla vicino alla data di confezionamento.

 

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