x
Iscrivitti alla nostra newsletter

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

Non un email valido!
Interessato a
Richiesto!

Ai sensi e per gli effetti degli articoli 7, 13 e 23 del D. Lgs. n. 196/2003, dichiaro di aver preso conoscenza dell'informativa di TRE.CI per il trattamento dei miei dati personali, ed eventualmente sensibili, di essere esaurientemente informato in merito ai miei diritti e di conoscere come e dove esercitare gli stessi, pertanto per consenso e presa visione.

Richiesto!
Si prega di compilare tutti i campi richiesti!

News

FRITTURA: I SEGRETI PER SCEGLIERE L'OLIO MIGLIORE

Le fritture vengono sempre tacciate di essere tra gli alimenti meno indicati per la salute, spesso senza giustificazioni scientifiche. Indubbiamente c’è una certa componente nociva in ogni alimento fritto, in funzione di una serie di fattori che analizzeremo in seguito ma che possiamo ridurre a due: quelli legati alla qualità dell’olio e quelli relativi alla tecnica di frittura impiegata.

Gli olii e i grassi sono composti da trigliceridi e da diverse percentuali di acidi grassi saturi ed insaturi. Indipendentemente dalla loro origine, animale o vegetale, alcuni grassi saturi (ma non tutti!) sono precursori della ipercolesterolemia (l’accumulo del cosiddetto “colesterolo cattivo” o LDL) mentre i grassi insaturi sono benefici per la salute, se assunti in piccole quantità.

In linea generale, c’è accordo sul ritenere gli olî con il minore contenuto di acidi grassi saturi come tendenzialmente meno dannosi per la salute ma… le fritture sono un’eccezione a tale regola. Quando si scalda qualsiasi olio, o grasso, a una temperatura sufficientemente alta per friggere, fra i 150 °C e i 190 °C, s’innescano tre tipi di reazioni chimiche dei trigliceridi: polimerizzazione, idrolisi per contatto con l’acqua contenuta negli alimenti e ossidazione per contatto con l’aria.

 

Un parametro molto utilizzato nell’industria per caratterizzare la qualità di un olio, e principale argomento dei promotori dell’olio di palma, è il “punto di fumo”.

 

Si definisce “punto di fumo” la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta. Il punto di fumo da solo, però, non è un buon indicatore dell’attitudine per la frittura. Come regola generale, gli olii più adatti sono quelli con il punto di fumo più elevato e che nel contempo presentano maggiore resistenza all’idrolisi. Gli olii ad elevato tenore di acidi grassi saturi  (per esempio olio di cocco, palma, cacao, strutto), ed i preparati per fritture industriali a base di olio idrogenato o trans, soddisfano entrambe le suddette condizioni, ma nel contempo sono quelli che favoriscono la formazione di colesterolo “cattivo”  nell’organismo.
 

Esistono tuttavia alcune eccezioni: alcune varietà di olio d’oliva extravergine hanno un punto di fumo basso (160 °C) ma contengono polifenoli, sostanze antiossidanti che ritardano le reazioni chimiche provocate dal processo di frittura. Reciprocamente, il punto di fumo dell’olio di mais (235 °C) è vicino a quello del lardo suino (240 °C) ed è di gran lunga più alto di quello dell’olio di cocco (195 °C). Nonostante l’olio di mais contenga circa il 60% di grassi polinsaturi e sia quasi privo di sostanze antiossidanti, dovremmo evitare i cibi fritti in con tale olio poiché più facilmente idrolizzabile ed ossidabile rispetto agli altri analizzati che hanno un punto di fumo più basso, per questo motivo non è stato inserito nella tabella riportata a continuazione.

 

Alcune regole pratiche per fritture salutari

Scegliere l’olio adeguato (possibilmente raffinato, acidità inferiore allo 0,5%, olio di girasole alto oleico, olio extra vergine d’ oliva, olio d’arachidi, olio di sansa d’oliva) e non superare mai i 180 °C.

Utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, di cui sono forniti tali elettrodomestici, consente il controllo preciso della temperatura, che sarebbe impossibile con il fornello a gas. Inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Alcuni modelli sono dotati di un apposito coperchio che lascia uscire il vapore d’acqua ma limita il contatto dell’olio bollente con l’aria, ritardando in questo modo sia l’idrolisi che l’ossidazione dei trigliceridi.

Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se  il liquido prende fuoco accidentalmente.

Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale. Il sistema conferisce un retrogusto pungente ritenuto una prelibatezza da alcuni consumatori per la formazione di  acroleina e di acidi grassi liberi.  Questo sistema di frittura  non ha nulla a che vedere con la tecnica flambé.

Le fritture vengono sempre tacciate di essere tra gli alimenti meno indicati per la salute, spesso senza giustificazioni scientifiche. Indubbiamente c’è una certa componente nociva in ogni alimento fritto, in funzione di una serie di fattori che analizzeremo in seguito ma che possiamo ridurre a due: quelli legati alla qualità dell’olio e quelli relativi alla tecnica di frittura impiegata.

 

Gli olii e i grassi sono composti da trigliceridi e da diverse percentuali di acidi grassi saturi ed insaturi. Indipendentemente dalla loro origine, animale o vegetale, alcuni grassi saturi (ma non tutti!) sono precursori della ipercolesterolemia (l’accumulo del cosiddetto “colesterolo cattivo” o LDL) mentre i grassi insaturi sono benefici per la salute, se assunti in piccole quantità.

In linea generale, c’è accordo sul ritenere gli olî con il minore contenuto di acidi grassi saturi come tendenzialmente meno dannosi per la salute ma… le fritture sono un’eccezione a tale regola. Quando si scalda qualsiasi olio, o grasso, a una temperatura sufficientemente alta per friggere, fra i 150 °C e i 190 °C, s’innescano tre tipi di reazioni chimiche dei trigliceridi: polimerizzazione, idrolisi per contatto con l’acqua contenuta negli alimenti e ossidazione per contatto con l’aria.

Un parametro molto utilizzato nell’industria per caratterizzare la qualità di un olio, e principale argomento dei promotori dell’olio di palma, è il “punto di fumo”.

Si definisce “punto di fumo” la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta. Il punto di fumo da solo, però, non è un buon indicatore dell’attitudine per la frittura. Come regola generale, gli olii più adatti sono quelli con il punto di fumo più elevato e che nel contempo presentano maggiore resistenza all’idrolisi. Gli olii ad elevato tenore di acidi grassi saturi  (per esempio olio di cocco, palma, cacao, strutto), ed i preparati per fritture industriali a base di olio idrogenato o trans, soddisfano entrambe le suddette condizioni, ma nel contempo sono quelli che favoriscono la formazione di colesterolo “cattivo”  nell’organismo.

Esistono tuttavia alcune eccezioni: alcune varietà di olio d’oliva extravergine hanno un punto di fumo basso (160 °C) ma contengono polifenoli, sostanze antiossidanti che ritardano le reazioni chimiche provocate dal processo di frittura. Reciprocamente, il punto di fumo dell’olio di mais (235 °C) è vicino a quello del lardo suino (240 °C) ed è di gran lunga più alto di quello dell’olio di cocco (195 °C). Nonostante l’olio di mais contenga circa il 60% di grassi polinsaturi e sia quasi privo di sostanze antiossidanti, dovremmo evitare i cibi fritti in con tale olio poiché più facilmente idrolizzabile ed ossidabile rispetto agli altri analizzati che hanno un punto di fumo più basso, per questo motivo non è stato inserito nella tabella riportata a continuazione.

Alcune regole pratiche per fritture salutari

Scegliere l’olio adeguato (possibilmente raffinato, acidità inferiore allo 0,5%, olio di girasole alto oleico, olio extra vergine d’ oliva, olio d’arachidi, olio di sansa d’oliva) e non superare mai i 180 °C.

Utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, di cui sono forniti tali elettrodomestici, consente il controllo preciso della temperatura, che sarebbe impossibile con il fornello a gas. Inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Alcuni modelli sono dotati di un apposito coperchio che lascia uscire il vapore d’acqua ma limita il contatto dell’olio bollente con l’aria, ritardando in questo modo sia l’idrolisi che l’ossidazione dei trigliceridi.

Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se  il liquido prende fuoco accidentalmente.

Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale. Il sistema conferisce un retrogusto pungente ritenuto una prelibatezza da alcuni consumatori per la formazione di  acroleina e di acidi grassi liberi.  Questo sistema di frittura  non ha nulla a che vedere con la tecnica flambé.

 

Fonte: http://www.ilfattoalimentare.it/

Condividi

Per ulteriori informazioni compila il seguente form

* Campi obbligatori
  •  
Ai sensi e per gli effetti degli articoli 7, 13 e 23 del D. Lgs. n. 196/2003, dichiaro di aver preso conoscenza dell'informativa di TRE.CI per il trattamento dei miei dati personali, ed eventualmente sensibili, di essere esaurientemente informato in merito ai miei diritti e di conoscere come e dove esercitare gli stessi, pertanto per consenso e presa visione. Si   No  

Questo sito utilizza cookie per consentire una migliore esperienza di navigazione. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie clicca qui. Proseguendo la navigazione acconsenti.